Préparation
Couper le filet en escalopes, les aplatir.
Faire la farce: imbiber la mie de pain de chartreuse, ajouter la viande hachée, l'œuf et les foies de volailles détaillés en morceaux, amalgamer le tout;
Etaler la farce sur les escalopes, les rouler sur elle même, les envelopper de coiffe, rôtir 25 mn à 200° ou en papillote au four à vapeur pendant 15 mn.    Pendant la cuisson, préparer le chou, l'émincer, le blanchir.
Faire sauter les lardons au beurre puis ajouter, finir la cuisson du chou à couvert; Dresser.

(Pour 4 personnes)

Préparation
Préparer les St Jacques, ôter le nerf, enlever les résidus noirs si il y a lieu, les faire dégorger. Eplucher, ciseler les échalotes.
Escaloper les St Jacques, faire fondre le beurre, les faire sauter vivement quelques minutes, les retirer de la sauteuse et les réserver au chaud.
Faire suer les échalotes ciselées, déglacer à l'eau de noix, réduire à la nappe, mettre à point. Réaliser la hollandaise.
Dresser.
Cette technique peut être la base de feuilletés, de panaches de fruits de mer et servi avec des épinards ou des pâtes fraîches.