Saveurs Chartreuse
Recettes pour les Experts

ROULADE DE VOLAILLE A LA CHARTREUSE
(pour 8 personnes)

Préparation
   Couper le filet en escalopes, les aplatir.
   Faire la farce: imbiber la mie de pain de chartreuse, ajouter la viande hachée, l'œuf et les foies de volailles détaillés en morceaux, amalgamer le tout;
   Etaler la farce sur les escalopes, les rouler sur elle même, les envelopper de coiffe, rôtir 25 mn à 200° ou en papillote au four à vapeur pendant 15 mn.    Pendant la cuisson, préparer le chou, l'émincer, le blanchir.
   Faire sauter les lardons au beurre puis ajouter, finir la cuisson du chou à couvert; Dresser.

PETALES DE ST JACQUES VOIRONNAISES
(Pour 4 personnes)

Préparation
    Préparer les St Jacques, ôter le nerf, enlever les résidus noirs si il y a lieu, les faire dégorger. Eplucher, ciseler les échalotes.
   Escaloper les St Jacques, faire fondre le beurre, les faire sauter vivement quelques minutes, les retirer de la sauteuse et les réserver au chaud.
   Faire suer les échalotes ciselées, déglacer à l'eau de noix, réduire à la nappe, mettre à point. Réaliser la hollandaise.
   Dresser.
   Cette technique peut être la base de feuilletés, de panaches de fruits de mer et servi avec des épinards ou des pâtes fraîches.

FILETS DE SAUMON A LA CHARTREUSE
(Pour 4 personnes)

Sauce
Crème : 3 dl
Chartreuse : 0,4 dl

Préparation
   Lever les filets de saumon, les faire dégorger.
   Réaliser le fumet de poisson, le chinoiser, le réduire au 2/3, crémer, ajouter la moitié de la CHARTREUSE, réduire à la nappe.
   Couper le filet en fines escalopes, les cuire en papillotes à la vapeur avec deux bouchons de CHARTREUSE.
   Dresser.

COQUILLETTES ROTIES A LA CHARTREUSE
(Pour 6 personnes)

Préparation
   Colorer les pâtes dans l'huile chaude (couleur : marron clair)

   Mouiller avec de l'eau ou du fond blanc par petites quantités et en fonction des besoins.
    Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, réduire et stopper la cuisson, monter au beurre, ajouter la CHARTREUSE, mettre à point, dresser.

ESCALOPINES D'AGNEAU MARINEES AUX HERBES
et sa Sauce au Thym
(Pour 4 personnes)

Cuisson
Beurre : 40g
Huile : 0,2 dl

Préparation
   Trancher la viande en fines escalopes et la faire mariner avec tous les éléments de la garniture aromatique durant 2 à 3 heures.
   Cuire le thym dans le lait pendant une dizaine de minutes à feu doux.    Ajouter à l'infusion, la crème, réduire, lier au beurre manié, mettre à point, ajouter la Chartreuse.

   Cuire rapidement les escalopines égouttées.
   Dresser.

CHARLOTTE AUX DEUX CHARTREUSES
(Pour 2 X 8 personnes)

Préparation
   Faire la crème anglaise collée comme à votre habitude, la partager en deux parties égales et on parfumera une partie à la CHARTREUSE VERTE et l'autre partie à la CHARTREUSE JAUNE.
   Confectionner la pâte à biscuit cuillère, les coucher à la poche, cuire à 2200 pendant quelques minutes.
   Battre la crème et l'incorporer à l'anglaise, réserver à température ambiante. Confectionner la mousse au chocolat, réserver.

Montage :
   Dans deux cercles chemisés de biscuits cuillères :
   1 couche de bavarois à la CHARTREUSE JAUNE
   1 couche de mousse au chocolat
   1 couche de bavarois à la CHARTREUSE VERTE
   Décor selon appréciation personnelle.

FORET CARTUSIENNE
(Pour 8/10 personnes)

Préparation
   Réaliser la ganache, mettre la CHARTREUSE après cuisson.
   La refroidir rapidement.
   Confectionner la génoise comme à votre habitude, la cuire dans un moule rectangulaire.

Montage :
1 couche de biscuit
1 couche de ganache
1 couche de noix torréfiées
1 couche de biscuit

Décor :
Chocolat de couverture, noix torréfiées.

TOURTE AUTOMNALE
(Pour 6 tartelettes)

Préparation
   Eplucher, évider, émincer les fruits, les mettre en marinade avec la Chartreuse PS, l'alcool de fruit et le sucre.
   Confectionner la pâte sablée comme à votre habitude, réserver au froid.    Faire sauter vivement au beurre les fruits égouttés pendant 5 mn.
   Déglacer et flamber avec la marinade, réserver.
   Abaisser les 2/3 de la pâte, foncer les tartelettes, remplir de garniture aux fruits. Abaisser le 1/3 de pâte restant, découper à l'emporte- pièce cannelé pour confectionner le chapeau. Faire un trou au centre avec une douille unie.    Souder le chapeau à la dorure, dorer le dessus, enfourner à 1800 pendant 20 mn.

MUSCADINS A LA CHARTREUSE
(Pour 12 pièces)

Préparation
   Confectionner la ganache, incorporer la CHARTREUSE après cuisson, réserver au froid, fouetter régulièrement.
   Confectionner la pâte à biscuit cuillère, les coucher (étroits et assez longs), cuire à 200° pendant quelques minutes, faire refroidir sur grille.
   S'assurer de la symétrie des biscuits, les parer éventuellement.
   Garnir de ganache le côté plat du biscuit, poser un autre biscuit dessus (côté plat contre côté plat), presser légèrement, masquer à la ganache, passer au grand froid.
   Passer les muscadins au nappage et les rouler dans le cacao.

TARTE CREMEUSE AUX CHATAIGNES
(Pour 2 X 4 personnes)

Préparation

Pâte brisée :
   Confectionner la pâte comme à votre habitude, réserver au froid.

Confection de l'appareil aux châtaignes :
    Battre les trois œufs et le sucre. Ajouter la crème de marrons et le beurre, lisser au fouet. Abaisser la pâte, foncer les deux cercles à tarte, les remplir d'appareil, enfourner à 200° pendant 20 mn.

Confection de la bavaroise :
    Faire une anglaise collée que l'on parfumera en fm de cuisson avec de la CHARTREUSE.

   Dresser le bavarois à la poche sur la tarte refroidie, passer au grand froid, saupoudrer de sucre glace, passer au fer.

TARTE A L'ORANGE MERINGUEE A LA CHARTREUSE
(Pour 2 X 4 personnes)

Préparation

   Réaliser la pâte sablée comme à votre habitude, réserver au froid.
   Hacher fmement les zestes prélevés sur une orange, les blanchir.
   Lever les suprêmes des deux oranges, les réserver dans un récipient.
   Battre les œufs et le sucre puis ajouter la crème et les zestes blanchis.
   Abaisser la pâte, foncer les deux cercles et disposer les suprêmes    d'oranges sur le fond, ajouter l'appareil et cuire à 200° pendant 10 mn.

Meringue italienne :
   remplacer l'eau par de la CHARTREUSE VERTE PS dans le sirop de sucre.
   Dresser la meringue sur la tarte à la poche à douille et cuire 20 mn.